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1、是食用油中的脂肪的比例，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

2、“饱和”脂肪酸（简称为SFA）当中，没有人体必需的脂肪酸。

3、优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

4、 “多不饱和”脂肪酸（简称为PUFA）当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。

5、这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。

6、高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

7、 “单不饱和”脂肪酸（简称为MUFA）虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。

8、这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

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